KAWA MUSI ZOSTAĆ ZMIELONA PRZED ZAPARZENIEM. DOWIEDZ SIĘ JAK MIELENIE KAWY WPŁYWA NA JEJ SMAK..

Zaktualizowano: 1 lut


Nim przejdę do konkretnych metod, słowem wstępu o różnicach i o tym, czym jest poprawne mielenie. To, co nasuwa się na samym początku, to oczywiście grubość mielenia, czyli różnice w wielkości cząsteczek kawy. Drugą sprawą, która przychodzi na myśl, to różnice w mieleniu między poszczególnymi metodami parzenia – inne mielenie kawy jest potrzebne do espresso, inne do kawiarki, a jeszcze inaczej do ekspresu przelewowego. Po trzecie – ważną kwestią jest równość przemiału, czyli aby cząsteczki zmielonej kawy miały jak najbardziej zbliżoną wielkość do siebie oraz by młynek produkował przy mieleniu jak najmniej kawowego pyłu. Wpływa on na to, że kawa staje się bardziej gorzka, ciężka i brudna w smaku.

Zaczynając od końca, ilość pyłu i równość frakcji pokazuje prawdziwą klasę młynka. Najgorzej wygląda to przy młynkach z ostrzami . Od razu Wam powiem – jeśli taki macie, zamieńcie go na żarnowy. Młynek z Ostrzami, jak sama nazwa wskazuje, sieka kawę przy pomocy wirujących ostrzy. Nie ma możliwości, by tak uzyskać równo zmieloną kawę. Różnice są zawsze potężne. Lepiej zaopatrzyć się w podstawowy, ręczny młynek żarnowy, który najczęściej wyposażony jest w ceramiczne żarna. Może nie są one bardzo ostre ani szczególnie stabilnie umocowane na osi i im grubiej mielimy, tym mniej równe są cząsteczki, ale i tak jest lepiej niż w młynku udarowym. Tego typu młynki nie nadają się niestety do mielenia do espresso, czyli do użycia z ekspresem ciśnieniowym. O szczegółach za chwilę.

Dlaczego mielimy kawę Aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób mielenie może wpływać na nasze doświadczenia związane z przygotowywaniem kawy, musimy przede wszystkim zrozumieć, dlaczego mielimy kawę w różny sposób? Odpowiedź jest dość prosta, ale wyjaśnienie jej równie trudne, wszystko zależy od ekstrakcji. Kiedy parzymy kawę, staramy się wydobyć smak z ziaren i przenieść go do gorącej wody - ekstrakcja. Wydobywanie smaku z palonych ziaren kawy jest łatwiejsze, gdy najpierw rozbijamy ziarno na małe kawałki. Wtedy ułatwiamy wodzie penetrację ziaren, ułatwiamy wydobycie tych przyjemnych smaków z kawy . To wyjaśnia również, dlaczego przyjmujemy różne rozmiary mielenia, w zależności od metody parzenia i profilu pieczenia ziaren, które zamierzamy zastosować.


Poniżej znajduje się lista popularnych rodzajów mielenia: Extra Fine - w przypadku kawy po turecku, szybki proces parzenia o bardzo intensywnym smaku.

Fine - do espresso lub kawiarki, oba o intensywnym smaku, chociaż espresso jest znacznie szybszym zaparzeniem o 25-30 sekund. Medium - do filtrów przelewowych, o różnym stopniu intensywności, ale ogólnie zawsze do jasnego palenia ziaren, aby wydobyc delikatniejsze smaki i aromaty w kawach speciality. Około 3-5 minut czasu parzenia. Medium Coarse - dla Chemex, jak wyżej. Coarse- French Press lubi grubsze mielenie, bo kawa ma dość długi kontakt ze stojącą wodą – okolice 4:00 minut. Dlatego, aby kawa nie była zbyt gorzka, nie warto mielić drobno. Poza tym zbyt małe drobinki kawy bez problemu przecisną się przez stalowe sitko i niepotrzebnie będą mącić w naszej filiżance. Mielenie kawy jak do Chemeksa powinno być optymalne. Można spróbować o stopień – dwa drobniej zmielić. Około 5 minut czasu parzenia. Extra Coarse - do parzenia zimnego, bardzo długiego czasu parzenia (ponad 16 godzin) przy użyciu zimnej wody. Powinien być lekki i orzeźwiający w smaku np Cold Brew



Jak widać, w przypadku metody takiej jak zimny napar, dla którego proces jest bardzo wolny, grubość mielenia jest również bardzo wysoka. Dlaczego? Ponieważ zimna woda wymaga więcej czasu, aby wydobyć smak z ziaren. Gdybyśmy wypróbowali metodę zimnego zaparzania przy użyciu bardzo drobnego mielenia, skończyłoby się to nadmiernym smakiem i nieprzyjemnym smakiem.


Na przeciwległym końcu skali widać, że espresso wymaga drobnego zmielenia, ponieważ proces parzenia jest bardzo szybki, z dodanymi elementami zarówno temperatury , jak i ciśnienia. Można powiedzieć, że parzenie espresso jest najbardziej niestabilne ze względu na te dodane elementy. . Powiedzmy, że twoim idealnym „przepisem” na espresso jest 19 g kawy mielonej na 40 g espresso i ekstrakcji 25–28 sekund. Jeśli ekstrakcja jest zbyt wolna, możesz stwierdzić, że jest ona prawdopodobnie nadmiernie wyodrębniona, co oznacza, że ​​shot kawy prawdopodobnie skończy się nieprzyjemnie gorzkim smakiem. Zwykle można to naprawić, dostosowując stopień mielenia, aby był nieco grubszy, co przyspieszy ekstrakcję. Jeśli zaparzy się zbyt szybko, kawa prawdopodobnie nie zostanie wyekstrahowana i będzie miała kwaśny smak. Można to naprawić, dostosowując stopień zmielenia do drobniejszego, spowalniając w ten sposób napar i umożliwiając wydobycie większej ilości kawy. Oczywiście istnieją wszystkie inne zmienne, takie jak technika ubijania, kalibracja ekspresu do kawy, spójność temperatury wody, dni od wypalenia kawy, a także warunki otoczenia itp.

Na przykład Chemex dla 2-3 osób (około 30 g kawy średnio mielonej na 500 ml gorącej wody) powinien zająć około 5 minut, zapewniając zrównoważony, ale orzeźwiający smak. Jeśli napar smakuje kwaśno , możesz założyć, że jest słabo wyodrębniony, prawdopodobnie przepłukałby się również przez filtr w niecałe 5 minut. Następnym razem parząc kawę w Chemeksie, możesz spróbować użyć drobniejszego mielenia, aby spowolnić napar. Jak widać nawet drobne zmiany mielenia mogą znacznie zmienić smak kawy. Mając to na uwadze, wszelkie zmiany, które wprowadzasz w mieleniu, powinny być stopniowe. Jakiego młynka potrzebuję? Sprawa podstawowa –młynek żarnowy, żaden inny (może kiedyś wymyślą coś innego, jednak jak na razie…). Aby kawa była dobrze zmielona, musi ona trafić miedzy żarna, czyli dwa elementy, które rzeczywiście mielą kawę, a nie siekają. Bo z siekaniem ziaren mamy do czynienia w młynkach ostrzowych, zwanych również udarowymi. Ten typ urządzeń proszę sobie zupełnie odpuścić, jeśli chce się myśleć o dobrej kawie. Dobre mielenie oznacza, że kawa ma zostać zmielona na możliwie równe drobinki i z jak najmniejszą ilością pyłu. Młynek ostrzowy (udarowy) takiego zadania nie wykona. Jak sama nazwa wskazuje, posieka tylko ziarna na nierówne kawałki, z którymi trudno cokolwiek zrobić w jakiejkolwiek metodzie parzenia. To trochę tak, jakbyście wsadzili kawę do blendera, a ustawienia mielenia grubości w nich to fikcja, bo rozstrzał w mieleniu i tak jest bardzo duży w ramach tej samej porcji…


Wspomniałem o najpopularniejszych metodach i moich propozycjach mielenia kawy. To nie są ścisłe i złote zasady, bo mielenie kawy to tylko jeden z czynników wpływających na jej parzenie oraz smak. Niemniej mój poradnik powinien pomóc Wam znaleźć odpowiedni punkt zaczepienia i wyznaczyć pewne rejony, w których warto szukać dobrego smaku. Warto eksperymentować, ale też warto poruszać się po pewnych obszarach, by niepotrzebnie marnować kawę, lądując zupełnie poza optymalną skalą. Zwłaszcza na początku kawowej drogi, gdzie opanowanie wszystkich zmiennych może być dużym wyzwaniem.

31 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie