CO TO JEST AKRYLAMID? I DLACZEGO W KAWIE ?

Czy Kalifornijczycy wiedzą coś, czego my nie wiemy? Często wydaje się, że tak, ponieważ reszta świata zajmuje się swoim wesołym biznesem używając towarów i konsumując rzeczy, które mieszkańcy Złotego Stanu są ostrożnie odradzane. Jedną z takich flag ostrzegawczych jest potencjalne niebezpieczeństwo związane z akrylamidem, substancją chemiczną, która powstaje w procesie poddawania żywności działaniu wysokiej temperatury. I, jak się domyślacie, jest to naturalny produkt uboczny procesu palenia kawy. Chociaż przemysł kawowy wygrał swoją bitwę prawną w 2020 roku, aby uniknąć wymogu Proposition 65, aby dodać ostrzeżenia na etykiecie o akrylamid w kawie, wiele osób pijących kawę nadal ma pytania.


Akrylamid powstaje w każdym procesie gotowania w wysokiej temperaturze, takim jak smażenie, pieczenie i palenie kawy, który aktywuje naturalnie występujące cukry i aminokwasy. Spożywanie akrylamidu w dużych dawkach może być szkodliwe dla zdrowia, a ci, którzy pracują z nim w warunkach przemysłowych, muszą podjąć środki ostrożności przed nadmiernym narażeniem. Jednak większość z nas spożywa go codziennie w gotowanej żywności.


Dlaczego akrylamid znajduje się w mojej kawie? Czy znajduje się on we wszystkich kawach?

Akrylamid znajduje się we wszystkich rodzajach kawy, jako nieunikniony produkt reakcji Maillarda, tego wspaniałego procesu, który powoduje, że cukry i aminokwasy w żywności przechodzą w brązową, pyszną, pieczoną skórkę, którą można znaleźć w skórce chleba, na smażonych bokach steku, chrupiących frytkach lub chipsach ziemniaczanych i oczywiście w palonych ziarnach kawy. Reakcja Maillarda wytwarza wszystkie te ekscytujące związki smakowe, które uwielbiamy w kawie, a wraz z nią wytwarza również akrylamid. Poziom akrylamidu osiąga najwyższy poziom na początku procesu palenia/Maillarda, ale następnie zaczyna spadać wraz z dalszym stosowaniem ciepła. Z tego powodu, kawa ciemno palona może paradoksalnie zawierać mniej akrylamidu niż kawa jasno palona.


Co może zrobić dla mnie zbyt duża ilość akrylamidu?

W dużych ilościach, akrylamid jest uważany za substancję rakotwórczą. Jednak według szeroko cytowanych szwedzkich badań z 2013 roku, ilość akrylamidu w przeciętnie parzonej kawie wynosi 0,45 mikrograma. Porównaj to z 39-82 mikrogramami akrylamidu, które znajdziesz w przeciętnej porcji frytek z fast-foodu, a ta filiżanka kawy z minuty na minutę wydaje się mniej rakotwórcza.


Co jest dobrą wiadomością?

Wiele korzyści zdrowotnych kawy - z których kilka uważa się za zapobiegające rakowi, ze względu na wysokie stężenie kwasu chlorogenowego i innych przeciwutleniaczy - wszystkie przemawiają za tym, że spożycie kawy jest ogólnie dobre, a nie złe, dla zdrowia i długowieczności. W sumie, przynajmniej jeśli chodzi o raka, kawa wydaje się być wygraną netto.


Czy jest coś, co mogę zrobić, aby zmniejszyć zawartość akrylamidu w mojej filiżance kawy?

Uważa się, że kawa ciemniej palona zawiera mniej akrylamidu niż kawa jaśniej palona, a kawa arabska wyższej jakości, palona w wysokiej temperaturze i parzona przez krótszy czas, również zawiera mniej akrylamidu. Z drugiej strony, stwierdzono, że kawa rozpuszczalna zawiera o wiele więcej akrylamidu niż kawa parzona tradycyjnie. Nie ma jednak jeszcze danych, które pozwoliłyby określić, czy nowsze generacje kaw rozpuszczalnych są tak samo podatne na zwiększoną ilość akrylamidu, wynikającą z procesu ich produkcji. Redukcja akrylamidu w tradycyjnie palonych i parzonych kawach wymaga dalszych badań, ponieważ wpływ innych rodzajów palenia prawie na pewno zmieniłby cechy, których dzisiejsi konsumenci oczekują w końcowej filiżance.


Czy zawsze o tym wiedzieliśmy?

Właściwie nie. O ile istnienie (i zagrożenia) akrylamidu w chemikaliach stosowanych w miejscu pracy (takich jak kleje, uszczelniacze i chemikalia stosowane w oczyszczaniu ścieków) jest znane od dawna, o tyle obecność akrylamidu w żywności jest stosunkowo niedawnym odkryciem - sięga szwedzkich badań z 2002 roku nad ziemniakami i pieczywem chrupkim. Uważa się jednak, że akrylamid zawsze był częścią procesu gotowania, tak długo jak ludzie gotowali. Po prostu nie zdawaliśmy sobie z tego sprawy. Tak więc, w zależności od tego, czy jesteś typem (kawy) szklanki do połowy pełnej czy do połowy pustej... prawdopodobnie wszystko jest w porządku. Ale teraz, jesteś lepiej poinformowany.


6 wyświetleń0 komentarzy