JAK CZYTAĆ OZNACZENIA NA OPAKOWANIACH KAWY CZYLI JAK WYBRAĆ IDEALNA KAWĘ ?

Zaktualizowano: 1 lut


Większość etykiet,opakowań do kawy w lokalnym supermarkecie jest wystarczająco prosta. W przypadku kaw speciality, która jest na ogół znacznie lepsza pod względem jakości, informacje na opakowaniu zwykle mówią nam znacznie więcej na temat ziaren .

W rzeczywistości zwykle znajdziesz co najmniej 7 informacji, które pomogą Ci wybrać idealną kawę, która będzie pasować do Twojej metody parzenia,smaku,a nawet samopoczucia. Specyfika etykiety kawowej przypomina trochę czytanie etykiety na butelce z winem, ponieważ możesz użyć dostarczonych informacji, aby niemal wyobrazić sobie, co będziesz pił .

Podobnie jak etykiety na wino, etykiety na kawę mogą być mylące. Istnieje szansa, że ​​spotkasz się z terminami, których nigdy wcześniej nie widziałeś, a nawet jeśli tak, możesz nie wiedzieć, dlaczego są one istotne. Powinieneś czuć się pewnie, wybierając nową kawę i dać jej szansę lub dostrzec coś, o czym wiesz, że nie polubisz, zanim zdecydujesz się na jej zakup. Poniżej wymieniliśmy główne terminy, na które należy zwrócić uwagę, i wyjaśnimy, dlaczego są one na tyle ważne, aby w pierwszej kolejności znaleźć się na etykiecie. Co najważniejsze, dowiesz się, jak wpływają na smak i wrażenia smakowe. Błyskawicznie będziesz czytać etykiety jak wytrawny barista!


Palarnia kawy (marka) Zacznijmy od najbardziej oczywistej części etykiety. Jesteśmy przyzwyczajeni do szukania i budowania lojalności wobec marek jako konsumentów. Jako miłośnik kawy na pewno skosztujesz masę różnych ziaren z różnych palarni. Podczas tego procesu będziesz budować wiedzę poznawczą tych kaw, a przynajmniej tych, które się wyróżniają. Samo zapamiętywanie, a nawet zapisywanie kaw marek, które lubisz, to świetny sposób na dokonywanie dobrych wyborów w przyszłości. Ułatwia powiązanie konkretnej palarni z wysokiej jakości ziarnami, ich charakterystyczną mieszanką, a nawet z ich sposobem palenia. Koneserzy wina nawet ostrożnie usuwają etykietę z butelki i umieszczają ją w dzienniku, aby później mogli przywołać wspomnienie smaku ;)


Pochodzenie kawy

Na smak kawy ma wpływ bardzo wiele czynników, ale wydaje się, że najważniejszym z nich jest właśnie kraj pochodzenia. Ale jak rozpoznać kawę z Kenii i czym różni się ona od tej z Meksyku? Te różnice mogą się wydawać subtelne, lecz wysmakowany kawosz powinien od razu rozpoznać odmienny aromat takiej kawy. Kawy z Brazylii są o wiele słodsze i mają pełniejsze body niż kawy kenijskie, które mają zwykle wysoką kwasowość. Kawy pochodzące z Ameryki Środkowej, takie jak Honduras,Salvador zwykle oferują nuty miodu i karmelu, podczas gdy ziarno z Rwandy smakuje jak czarna porzeczka lub ananas.

Kwasowość w kawie - co to znaczy?

Tę dobrą kwasowość można wyczuć szczególnie w kawach pochodzących z Afryki. Wielu ludzi zachwyca się słodką kwasowością podobną do smaku pomarańczy lub czarnych porzeczek, pochodzących z ziaren etiopskich czy kenijskich. Są to najczęściej ziarna jasno palone, przeznaczone do parzenia metodami alternatywnymi typu chemex, aeropress, drip. Na to, dlaczego nie każda kawa w Twojej filiżance posiada przyjemną kwasowość, wpływa wiele czynników.


  • Po pierwsze odmiana kawy. Różne gatunki kawy smakują zupełnie inaczej, np. arabica jest łagodniejsza i posiada większą kwasowość niż Robusta.

  • Bardzo istotną sprawą jest również klimat panujący w regionie, na którym rośnie kawa, czyli średnia temperatura, nasłonecznienie, wilgotność itp.

  • Ważna jest także gleba, na której znajduje się plantacja. Istnieje przeświadczenie, że kawy rosnące na glebie wulkanicznej mają większą kwasowość.

  • Odpowiedni moment zbioru kawy. Chodzi tutaj o dojrzałość owoców podczas zbiorów.

  • Metoda obróbki kawy (sucha, mokra lub połączenie obu, czyli honey) również ma duży wpływ na jej smak.

  • Sposób i stopień wypalenia. Kawy jasno palone będą posiadać większą kwasowość. Podczas długiego palenia ziaren, kawa traci większość swoich właściwości smakowych. Dlatego typowe włoskie ciemne kawy są bardziej goryczkowe.

  • Im kawa świeższa, tym jest bogatsza w smaku. Gdy kawa wietrzeje, traci swoje największe walory.

  • Na samym końcu to od Ciebie zależy czy kawa w filiżance będzie kwaskowa. Wpływa na to sposób jej zaparzenia, czystość wody, zachowanie odpowiedniej temperatury czy odpowiednie zmielenie ziaren.

Poza tymi wszystkimi czynnikami musisz wiedzieć, że kawa składa się z wielu substancji m.in. cukry, tłuszcze i kwasy. Palenie ziaren wpływa na zanik tych substancji (również kofeiny). Im kawa ciemniej wypalona, tym traci więcej swoich naturalnych elementów. Na kwasowość kawy działa wiele kwasów znajdujących się w niej np. kwas cytrynowy, fosforowy, jabłkowy, octowy, winny. Niektóre z nich odpowiadają również za smak słodki lub gorzki.

W kawie możemy spotkać się z przyjemnym posmakiem kwasowości, jak i niepożądanym kwaśnym. Ważne, aby nie mylić tych pojęć, które są tak bardzo podobne, ale też niezwykle odmienne. Niestety wielu Polaków ciągle łączy smak kawy jedynie z goryczką, nie doceniając możliwości tego wspaniałego produktu.


Wysokość uprawy kawowca Rozmawialiśmy trochę o tym, gdzie na świecie uprawia się kawę i jak wpływa to na smak ziaren, ale co ma z tym wspólnego wysokość? Rośliny kawy, zwłaszcza odmiany arabiki, uwielbiają wysokość i kwitną w wyższych partiach gór.

Po pierwsze, potrzebują stałej temperatury około 20-30 ℃, z wysokim poziomem nasłonecznienia i deszczu. Klimat w krajach równikowych, w których są one uprawiane, może być bardzo gorący bliżej poziomu morza.Wymagają również dobrego drenażu, aby zapobiec gniciu korzeni przez stojącą wodę lub sprzyjaniu rozwojowi bakterii i grzybów. Rośliny kawowe są również bardzo podatne na szkodniki które są niezmiernie chętne do jedzenia słodkich wiśni. Kofeina jest naturalnym mechanizmem obronnym przed robakami i pasożytami. To dlatego odmiana robusty ma znacznie wyższą zawartość kofeiny niż arabika, ponieważ można ją uprawiać na niższych wysokościach. Optymalna wysokość dla specjalnych ziaren kawy wynosi wszędzie powyżej 1200 mnpm i może znacznie przekroczyć 2000 m n.p.m.



Metoda przetwarzania i obróbki Obróbka ziarna na sucho (unwashed coffee czyli kawa niemyta inaczej naturalna)

Jak sama nazwa wskazuje w metodzie tej nie wykorzystuje się wody. Wszystkie zachodzące wewnątrz owocu procesy nie są kontrolowane przez człowieka, odbywają się w sposób całkowicie naturalny. Owoce, zebrane lub strząśnięte z drzew kawowców, przechodzą wstępną selekcję, tzn. usuwane są liście, gałązki i inne zanieczyszczenia. Następnie owoce rozkładane są na betonowych płytach. Proces suszenia na słońcu trwa około 4 tygodni. W tym czasie owoce są regularnie obracane, aby suszenie odbywało się równomiernie na całej ich powierzchni. Na noc owoce zgarniane są na kopce i przykrywane w celu ochrony przed wilgocią. Metoda na sucho wymaga dużej uwagi i systematyczności. Jest praco i czasochłonna. Ważne jest to, aby owoce nie zostały przesuszone, łatwo się wtedy kruszą i kwalifikują jedynie do utylizacji. Podobnie sprawa się ma z owocami niedosuszonymi. Zbyt duża wilgotność owocu sprawia, że rozwija się pleśń. To również przekreśla sprzedaż ziaren. Wysuszone do odpowiedniej wilgotności owoce tracą skórkę i miąższ ,a ziarna pokryte jedynie otoczką gotowe są do łuskania.

Obróbkę ziarna na sucho stosuje się dla większości robust, a także arabik rosnących w Brazylii, Etiopii, Haiti, Paragwaju, Indiach czy Ekwadorze. Generalnie, metodę tę stosuje się podczas obróbki kaw gorszej jakości a także w krajach, w których dostęp do świeżej źródlanej wody jest utrudniony, a klimat sprzyja suszeniu (brak opadów deszczu).

Ziarna obrabiane na sucho zachowują pełnię smaku i aromatu. Są niemyte, a więc nie tracą nic ze swojego składu chemicznego, posiadają zdecydowany, pełny i mocny smak. Owocowa pulpa przez długi czas pokrywa ziarna wzbogacając bukiet smakowo-zapachowy w słodkie owocowe nuty. Zarazem, dzięki naturalnej zawartości kofeiny i kwasu chlorogenowego stają się bardziej gorzkie.

Obróbka ziaren na mokro odbywa się w następujący sposób:

Po oczyszczeniu zbiorów kawy oraz selekcji owoców, wiśnie umieszczane są w specjalnej maszynie, zwanej pulper, która oddziela pulpę (miąższ) od ziaren poprzez zgniatanie owoców. Następnie ziarna, oblepione pozostałym po pulpowaniu miąższem, trafiają do zbiorników, w których następuje proces ich fermentacji trwający do 36 godzin. Ma on na celu ostateczne oddzielenie resztek owocowej pulpy od ziaren. Ponadto, w trakcie tego procesu ziarna rozwijają swoje komponenty smakowe, dojrzewają. Jest to bardzo ważny etap procesu obróbki – nie można dopuścić, aby sfermentowały ziarna kawy, gdyż nie nadawałyby się wtedy do spożycia. Fermentacja następuje na dwa sposoby: do basenów wlewa się wodę, w której zanurzone są ziarna lub wodę wypompowuje się a ziarna fermentują bez udziału wody. Po procesie fermentacji następuje mycie ziaren wodą pod ciśnieniem. Kolejnym etapem jest suszenie. Może odbywać się metodą naturalną – na słońcu lub mechaniczną – w suszarkach bębnowych. Ziarna prawidłowo wysuszone powinny zawierać od 10 do 13% wody. Po osuszeniu na powierzchni ziaren pozostaje otoczka, ziarna zwane są wtedy ziarnami pergaminowymi. Przed wypalaniem poddaje się je procesowi usuwania otoczki pergaminowej w specjalnych łuszczarkach.

Obróbkę na mokro stosuje się w krajach, gdzie klimat jest wilgotny. Również tam, gdzie jest pod dostatkiem świeżej źródlanej wody. Kraje stosujące tę metodę to m.in.: Kolumbia, Kostaryka, Gwatemala, Wenezuela, Kenia, Tanzania, Kongo. Obróbką na mokro poddawane są ekskluzywne arabiki takie jak jamajska Blue Mountain czy Kona z Hawajów.

Metoda na mokro jest zdecydowanie mniej czasochłonna niż obróbka na sucho, ale w jej wyniku ziarna osiągają lepszą jakość. Kawy myte posiadają lżejsze body niż kawy niemyte, odznaczają się jednak wyższą kwaskowatością. Na etapie mycia ziaren następuje wymywanie niektórych substancji chemicznych, co sprawia, że kawy są delikatne i czyste w smaku.

Obróbka ziaren metoda mieszana:

Inaczej zwana jest metodą półsuchą, półmokrą lub „pulped natural”. Początkowo przebiega tak samo jak metoda mokra. Owoce są płukane, oczyszczane, umieszczane w pulperze w celu pozbycia się miąższu, a następnie umieszczane w basenach fermentacyjnych. Tu podobieństwo się kończy. Ziarna poddawane są fermentacji tylko przez kilka godzin, maksymalnie dobę. Następnie myte i rozsypywane na betonowych płytach w celu wysuszenia, jak to ma miejsce w metodzie suchej. Kawa uzyskiwana tą metodą, dzięki pozostawieniu części owocowej pulpy podczas procesu suszenia, posiada więcej słodyczy i lżejsze body niż kawy obrabiane metodą na mokro. Z drugiej zaś strony, posiadają mniej goryczki niż kawy niemyte, dzięki zastosowaniu wody w procesie jej mycia.



Data palenia Wszyscy palarnie kawy muszą podać datę przydatności do spożycia na opakowaniu, większość podaje również datę, w której kawa została wypalona. Data palenia jest ważna, ponieważ wszyscy konsumenci chcą wiedzieć, że to, co kupują, jest świeże. W przypadku kawy, zwłaszcza data palenia, stanowi drugą ważną informację, która może wpłynąć na sposób parzenia . Po wypaleniu kawa musi odpocząć przez co najmniej kilka dni. Dwutlenek węgla, który jest naturalnym produktem ubocznym palenia kawy. Jest całkowicie nieszkodliwy i prawie niemożliwy do wykrycia na podstawie smaku, ale ma wpływ na sposób zaparzania kawy. Idealny czas między paleniem, a parzeniem wynosi około 3-5 dni, czasem nawet nieco dłużej w przypadku mieszanek espresso.




Nuty smakowe Nuty smakowe są z pewnością przydatne, ale jako producent kawy nie lubię na nich zbytnio polegać, ponieważ nasze zmysły , percepcje i odczucia smakowe są często odmienne od siebie.

Ludzie mogą być rozczarowani, gdy na opakowaniu widnieje napis „nuty karmelu”, a oni go nie wyczuwają. Wolimy trzymać się dwóch lub trzech naprawdę wyróżniających się aromatów, które nasz zespół wyczuwa podczas sesji cuppingowej, a następnie pozwalamy naszym klientom podjąć własną decyzję, ponieważ jest to część, która sprawia najwięcej radości! Uważamy że, im lepsza jakość kawy, tym bardziej złożone smaki powinieneś być w stanie wyczuć.


  Uwaga na temat mocy kawy Być może pamiętasz na wstępie, jak wspomniałem, jak niektóre marki kawy lubią wskazywać moc kawy na opakowaniu a w szczególności te z supermarketu. Wiele osób kojarzy to z zawartością kofeiny, a w niektórych przypadkach mają rację, szczególnie w mieszankach niższej jakości, które wykorzystują ziarna robusty. W przeważającej części „moc kawy” zwykle odnosi się do tego, w jakim stopniu została wypalona i jak gorzko smakuje kawa. Im wyższa liczba zaznaczonej mocy, tym bardziej była wypalona (lub przypalona). Specjalistyczne palarnie zwykle nigdy nie palą kawy tak ciemno, ponieważ celem pracy z kawą wysokiej jakości jest zachowanie jej naturalnie słodkich i owocowych nut.

#verocafe

#palarniakawyvero

#verozamosc

610 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie